Ricette della Tradizione

Pasta cu l’agghia
Ingredienti per quattro persone
500 grammi di pasta di busiate trapanesi
2 spicchi di aglio rosso di Nubia senza anima e pellicina
Un mazzetto di basilico
Un bicchiere d’olio extravergine d’oliva delle valli trapanesi
100 grammi mandorle pelate
Cristalli di Sale Trapanese
Pepe nero q.b.
6 pomodori pizzutello
Pecorino stagionato
Procedimento
Sciacquare il basilico ed asciugarlo. In una pentola d’acqua bollente immergere le mandorle (se sono con la buccia) ed il pomodoro dopo aver praticato in quest’ultimo dei tagli a croce. Lasciarli nell’acqua bollente per un paio di minuti, quindi toglierli e immergerli in acqua fredda. A questo punto spellare le mandorle e metterle ad asciugare. Togliere la pelle al pomodoro, eliminare i semi e tagliarla la polpa a cubetti.
In un mortaio pestare aglio, basilico, mandorle, sale, pepe e infine amalgamate con l’olio extravergine d’oliva. Dopo aver preparato il pesto, amalgamarlo alla polpa di pomodoro tagliata a cubetti, aggiungere un filo d’olio e lasciare riposare in modo che il tutto prenda un sapore uniforme. Lessare la pasta al dente, servirla con il pesto, spolverando il tutto con pecorino grattugiato.

Cuscus alla trapanese
La preperazione del cuscus richiede, oltre alla semola, particolari utensili, fra i quali la “mafaradda”,apposito contenitore di terracotta a pareti ricurve e fondo piatto, in cui vengono legati “incocciati” i granelli di semola), il “lemmo” recipiente di terracotta a svasare che possa contenere la semola già lavorata,e la cuscusiera, ovvero la “pignata di cùscusu”, una specie di tegame di terracotta con tanti fori.

Ingredienti
250 grammi di semola
1 kg di pesci da brodo di varie qualità (scorfani, dentici, triglie, orate, gamberi, ecc.)
Olio extravergine d’oliva
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
1 spicchio d’aglio
Una foglia di alloro
3 – 4 pomodori maturi pelati tagliati a dadini
mandorle tritate
Sale e pepe q.b.
Preparazione

Procurarsi 500 grammi di semola a grana grossa, una “mafaradda” e un “lemmo”. Mettere in una ciotola acqua e sale (5 grammi di sale per ogni 100 cc di acqua). Procedere all’“incocciatina”, depositare nella “mafaradda” un pugnetto di semola e accanto un cucchiaio d’acqua salata, quindi proseguire con movimenti rotatori delle dita in modo da far assorbire l’acqua alla semola e, nello stesso tempo, formare dei granelli che depositeremo nel “lemmo”. Procedere fino ad esaurimento della semola. Aggiungere alla semola “incocciata” un filo dolio extravergine d’oliva e, con il palmo delle mani, sfregarla in modo che, alla fine, tutti i granelli siano unti d’olio e ben sgranati. Procedere alla cottura, con la pentola tradizionale per il cuscus “cuscusiera”, composta da una sorta di colapasta di terracotta, con relativa pentola dai bordi alti capace di ospitare la cuscusiera che conterrà l’acqua di cottura. A questo punto, si procede con la cottura a vapore del cuscus. Riempire per tre quarti la pentola con l’acqua, con un filo d’olio; adagiarvi sopra la “cuscusiera” e preparare la “cuddura”. Con l’impasto di acqua e farina si ottiene un composto che consente di sigillare il punto di unione fra la pentola e la “cuscusiera”, in modo che il vapore fuoriesca soltanto dalla cuscusiera. A questo punto disporre quattro-cinque foglie di alloro sul fondo della “cuscusiera” e disporvi sopra il cuscus. Incoperchiare mettere la pentola sul fuoco e far cuocere per circa due ore e mezza, in questa fase mescolare il cuscus ogni 10-15 minuti. Quando il cuscus sarà cotto riversarlo nel “lemmo”, ricoprirlo con il brodo di pesce e metterlo a riposare, incoperchiato e ricoperto con un panno di lana, per circa mezzora. Servire nei piatti da portata aggiungendo altro brodo e pezzi di pesce.

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